Finalizado el proceso de recolección y descarga, los racimos pasan por la despalilladora y la estrujadora. En la despalilladora se elimina el racimo quedando únicamente la uva, y en la estrujadora se procede a la rotura de la uva, para que el azúcar de la pulpa contacte con el hollejo.

 

La pasta pasa a los depósitos de maceración, en la que se dan lugar dos procesos de forma simultánea. La fermentación, es decir la transformación de azúcares en alcohol que viene a durar de siete a diez días, y la maceración, es decir la extracción del contenido polifenólico desde el hollejo al mosto, que tiene una duración de entre 10 y 30 días según las características de la uva.

Durante este proceso se realizan los remontados, con los que se pretende conseguir la máxima extracción polifenólica. Además los depósitos de elaboración de FINCA LA ESTACADA son anchos y bajos con el objetivo, tambien, de conseguir esa mayor extracción polifenólica al ser mayor la superficie de contacto entre el sombrero y el mosto.

Una vez finalizados estos procesos se descuba el depósito.  Por un lado se extrae la parte liquida cuyo destino será diferente según el tipo de vino. Por otro se saca la parte sólida, que va destinada a la prensa.

 

La gama de vinos con crianza, se descuba directamente en barrica. Una vez allí tiene lugar la fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del acido málico en láctico, y que produce vinos más pulidos y untuosos. Los vinos jóvenes  pasan a los depósitos de almacenamiento donde se someten a diferentes trasiegos para eliminar todos los restos sólidos que puedan quedar de la fermentación.