En la FASE OLFATIVA, oleremos el vino en tres momentos diferentes. Primero sin agitar la copa, después agitando suavemente la copa, y finalmente, si consideramos que es necesario, porque hemos apreciado algún aroma defectuoso, agitándola bruscamente, y si es necesario tapándola, acción que conocemos como romper el vino. Según los olores que percibamos en cada uno de estos momentos podremos hablar de intensidad, variación y complejidad arómatica. En cuanto a los aromas que percibimos en un vino se clasifican en tres tipos:

• Aromas primarios, son los propios de la uva de naturaleza frutal o vegetal.

• Aromas secundarios, los que se originan en la fermentación tanto alcohólica como malolactica, son los más numerosos.

• Aromas terciarios, desarrollados tras la crianza del vino , podemos clasificarlos en diferentes familias, como son, animales, vegetales, torrefactos, frutos secos o especiados. Están en función del tipo de roble utilizado, del tostado de la barrica, del tiempo que haya pasado el vino en ella, y del tiempo de reposo en botella. Estos aromas son los que se conocen cono BOUQUET.

El orden de aparición de estos aromas es contrario al que hemos expuesto, pero en un vino de calidad, criado en barrica, han de aparecer los tres, y no estar solapados unos por otros. Si no se aprecia ningún aroma estaremos ante un vino neutro.